Gastronomía

En la gastronomía típica de la Sierra Mariola destacan los platos de cuchara, el arroz en muchas variantes y los dulces típicos de la zona, sin olvidar el herbero y otros licores espirituosos elaborados con hierbas de la Sierra Mariola. ¿Cuál te gusta más?

Dulces

  • Ametles Ronyoses Este dulce es común en la localidad de Cocentaina y consiste en almendras caramelizadas y secadas al aire. De ahí su nombre ya que al estar lista parece que estén sucias, pero os aseguramos que están deliciosas.
  • Arrop i talladetes El Arrop i tallaetes es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrop) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrop se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden
  • Calabaza Una receta muy típica en el municipio de Muro de Alcoy es la calabaza ya que en la época correspondiente encontraremos este manjar en cualquiera de las panaderías del municipio. Y la receta es muy simple ya que sólo se trata de calabaza horneada.
  • Carquinyols Deliciosas pastas de almendra muy típicas por la zona. Se trata de una especie de pastas secas realizadas con la técnica del biscote, produciendo un pan tostado dulce, duro y con sabor a almendra.
  • Codonyat (Dulce de membrillo) Es un dulce preparado a partir de la fruta del membrillo. Para elaborarlo se mezclan los membrillos hervidos con azúcar y se dejan secar en una bandeja durante un tiempo.
  • Fabiola Bizcocho con forma de corona mojado con almíbar y lleva coco rallado. Un dulce muy típico que endulza y enamora a todo aquel que lo prueba.
  • Pan de higo Este “pan” se realiza con higos bien maduros y secos. De hecho, este dulce no lleva azúcar ya que aprovecha toda la dulzura de los higos.
  • Pastissets de Moniato (ver receta) Nada mejor en cualquier momento del día que un buen dulce artesanal que nada tiene que ver con las elaboraciones industriales a que estamos acostumbrados. Ingredientes naturales, paciencia y el saber de las gentes de esta comarca dan como resultado dulces caseros. ¡Para chuparse los dedos!
  • Pasteles de Gloria (ver receta)
  • Rollos de Almendra Los rollos de Almendra nunca faltan en ninguna casa de Banyeres en la época navideña. Se trata de unos rollos hechos con almendras y canela. Un buen dulce tradicional para alegrar a todos.
  • Torta de canónigos Es una coca (bizcocho) elaborada con harina, azúcar, huevos, aceite, leche y ralladura de limón. Este bizcocho es un dulce muy típico y común en toda esta zona. También se le conoce com coca de llanda.

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Platos principales

  • Arroz al Horno Como su propio nombre indica, este arroz está preparado al horno y antes se hacía con lo que sobraba del cocido. Por ello este plato cuenta con ingredientes como los garbanzos, las costillas de cerdo y la morcilla. El arroz al horno valenciano es una receta popular muy conocida sobre todo en las comarcas del interior. Descubre la cultura gastronómica de la zona y degusta un plato exquisito, apetitoso y con un sabor único. Una fusión de texturas que conseguirán envolverte en un aura de sensaciones dónde el arroz será el principal protagonista.
  • Arroz Caldoso El arroz caldoso es muy común por esta zona, al igual que muchos otros platos relacionados con el arroz. Sus ingredientes son muy típicos por estas zonas de montaña y todos juntos forman un plato perfecto para calentar los días más fríos. Por estos municipios lo más común es que se elabore con conejo, pollo, judías verdes, garrafón, pimientos rojos y aceite.
  • Blat Picat Este plato consiste en una especie de olla con diferentes productos cárnicos, verduras y garbanzos pero que incorpora trigo en vez de arroz.
  • Borreta (ver receta) En la Sierra Mariola los platos de cuchara son contundentes y nutritivos, propios de una cocina de montaña, guisos sin prisa. Es una manera de cocinar elaborada, pero a la vez sencilla, con ingredientes modestos. Una cocina que se ha transmitido de generación en generación. Uno de estos platos es la borreta. ¡Ideal para reconfortar el cuerpo!
  • Fassedures de dacsa Este plato se sirve comúnmente junto a un buen puchero. La Fassedura no es nada más y nada menos que una pelota de maíz, amasada con carne picada, huevo y miga de pan. ¡Deliciosa!
  • Gazpachos Hablar de gazpachos significa hablar de platos muy comunes en zonas de montaña alrededor de la provincia de Alicante. Esto se debe a que para hacerlos se utilizaba carnes de caza como conejos o perdices. También se le añaden caracoles para darles ese sabor tan auténtico. Todo ello se sirve encima de una torta de pan sin levadura que hace que este plato sea una auténtica delicia.
  • Mentirons Esta recepta es típica de Cocentaina. Se hace con los mismos ingredientes que la Olleta de músico de Alcoy pero en lugar de llevar habichuelas se elabora con maíz triturado. Es una delicia de la montaña para comer en invierno o para los amantes de los platos de cuchara.
  • Mongetes Este plato puede resultar muy similar a la Carraqueta ya que su elaboración es muy similar. Tan sólo tenemos que hervir las alubias con agua y sal. Al escurrirlas las aderezamos con aceite de oliva. Un plato muy simple que invitamos a que lo disfrutéis.
  • Olleta (ver receta) La olleta es uno de los platos más representativos de la zona de Alicante y el interior de Valencia. Sin duda alguna, un plato típico que debe de estar en nuestra lista de comidas a probar si visitamos esta zona de la Comunitat Valenciana. Es una receta con un alto nivel nutritivo, al combinar legumbres, cereales, verduras y carnes. Su nombre viene del recipiente en el que, tradicionalmente, se ha venido realizado la olleta, las ollas o 'pucheros' típicos. Plato tradicional que se asemeja a un potaje caldoso. Una receta saludable con un sabor inigualable que te envolverá desde el primer momento. La olleta no debe faltar en tu dieta mediterránea. Su sabor pondrá a prueba tu paladar, que experimentará un sinfín de sensaciones.
  • Paella en faves Otro de los platos elaborados con arroz que nos deja nuestra zona es este. Se trata de una paella elaborada con habas, alcachofas, pollo y conejo. Un arroz con un sabor y color totalmente diferente que te sorprenderá.
  • Pimientos Rellenos (ver receta) El pimiento relleno de arroz es un plato típico de la cocina valenciana,​ y en concreto de las poblaciones de la Sierra de Mariola, Alcoy y Bocairent. Para su preparación se realiza un sofrito con tomate, arroz y carne (aunque a veces se sustituye por atún en conserva o longaniza blanca deshecha) con el que se rellenan los pimientos que posteriormente se asan al horno. Se sirven como primer plato, enteros con las "tapas".
  • Puchero (ver receta) Puchero, como llamamos al cocido en los pueblos de la Sierra Mariola, es uno de los platos más completos que existen y más reconfortantes durante los meses de invierno. Junto al primer plato, compuesto por caldo y pelota, se acostumbra a servir dos fuentes, una con la carne y otra con la verdura. Y para rematar este plato, la pelota, a base de carne picada, preparada con perejil, pimentón, una pizca de canela y un toque de ralladura de limón. Después amasada con huevo, piñones y miga de pan remojada y bien escurrida. Un toque para redondear el puchero.
  • Riñones de Masero El ingrediente principal de este plato son los tomates. De hecho, puede resultar una muy buena guarnición o un delicioso entrante ya que tan sólo hay que poner los tomates al horno, aderezarlos con aceite, perejil y ajo y ¡listos!

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Entrantes

  • Abisinios: el abisinio es una de las tapas típicas alcoyanas. Consiste en huevo hervido rebozado y frito. Se le añade un poco de sal y tenemos un aperitivo perfecto para compartir con los más queridos
  • Agua Sal: este plato es una tapa típica en cualquier bar de la zona. Consiste en las aceitunas, carlotas, cebollas, ajos, pimientos, pepinillos, etc. Macerados en salmuera. A estas hortalizas es común echarles vinagre y algunas hierbas aromáticas.
  • Albóndigas de Bacalao: esta tapa está elaborada con bacalao en salazón y es muy común en toda la zona. Están muy jugosas y se deshacen en la boca. Todos los bares de nuestros municipios las sirven y son una tapa perfecta para compartir con amigos.
  • Albóndigas de Carne: no hay nada como un buen plato de albóndigas de carne para calentar el cuerpo. Por todos los bares de los municipios de Serra Mariola encontraremos esta tapa elaborada de diversas formas, algunas con salsa, algunas con caldo de puchero. Lo que si sabemos es que no os van a dejar indiferentes.
  • Coca de tomate: la coca de tomate es una receta típica de la Comunidad Valenciana y, como pasa con la paella, cada municipio le da un toque especial que la hace diferente. A nosotros nos gusta hacerla con un pisto elaborado a base de pimiento rojo, pimiento verde, tomate y, en ocasiones, atún. La podéis encontrar en cualquier panadería.
  • Capellans Torrats: este plato es de los más simples pero tiene un gran éxito ya que se trata de un capellán asado, desmenuzado y, en ocasiones se adereza con un poco de aceite.
  • Caracoles: los caracoles son un auténtico manjar. No solo lo decimos nosotros, sino todas las personas que degustan esta exquisita tapa. Suele acompañarse con una salsa de tomate que hace que este guiso adquiera un gran sabor.
  • Casaqueta o carraqueta: Plato elaborado a base de habas, aceite, ajos tiernos, agua y sal. Simplemente se escaldan las habas peladas junto a los ajos tiernos y se remata con un toque de aceite y sal.
  • Coquetes Fregides: este plato es muy común y muy sencillo, conocido por todos los municipios que componen la Sierra de Mariola. Y es que este plato es muy común a la hora de desayunar o de merendar. Se puede comer dulce o salado. Se trata de una torta de harina que podría sustituir al pan. Y es que a veces, las cosas más sencillas, son las que más se disfrutan.
  • Croquetas de Aladroc: tapa típica alcoyana. Puede ser considerada un bocado de lujo si está bien hecha. La materia prima de esta tapa es el boquerón que tiene que ser de arrastre para que su calidad sea superior. Al boquerón se le añade pan, perejil y ajo y ya tendríamos lista nuestra tapa, lista para degustar en cualquier momento.
  • Espardenyes: son una fritura de sardina típica de Alcoy. Las sardinas, sin espinas y abiertas en dos, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite caliente. También se pueden utilizar otros pescados como la merluza o la pescadilla.
  • Espencat: este plato es muy típico en toda la Comunidad Valenciana. Consiste en una especie de ensalada hecha con pimiento rojo y berenjena al horno acompañada de bacalao y aliñado todo con aceite de oliva.
  • Garibaldinos: el garibaldino es un aperitivo típico de Alcoy muy parecido al abisinio. Consiste en gambas rebozadas en gacheta y fritas en aceite muy caliente.
  • Mulladors: revuelto de verdura con aceite de oliva y se sirve frío. Como su buen nombre indica es un plato ideal para mojar pan
  • Pericana: (ver receta) La pericana es un plato típico de la cocina de la provincia de Alicante que emplea una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos además de una variedad de pescado en salazón denominado capellanes. Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servir hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones. El ingrediente principal son los capellanes en salazón que son asados al fuego y se desmigan en pequeños trozos que participarán en la salsa con abundante aceite de oliva, a veces se emplea un pimiento rojo asado ligeramente previamente en la sartén, cebollas finamente picadas y abundante aceite de oliva, ajo cortado en laminas y cebollino o perejil.
  • Sang en Ceba: la sangre con cebolla es, como su propio nombre indica, un plato de sangre hervida acompañada con cebolla frita. Es una tapa muy común y en cada sitio se hace de formas diferentes. Hay veces que la sagre está frita, en otros sitios se sofríe con cebolla, ajo y especias e, incluso, hay bares que lo sirven con picadillo.
  • Tostons: (ver receta) Cualquier bar o restaurante de los diferentes municipios de la Sierra Mariola te ofrecerá platos de tostons, según la época. Aunque tienen muy buena fama en Cocentaina. No dejes de pedir un buena picaeta antes de la comida y que no falten un buen plato de tostons donde llevar la cuchara. Un plato sencillo pero muy sabroso

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Borreta

Ingredientes 1 kg de espinacas 500 gr de patatas 200 gr de bacalao 2 pimientos rojos secos 1 cabeza de ajos 1 litro y 1/2 de agua 4 huevos 1 guindilla pimienta negra aceite sal
 
Elaboración: En una olla con el caldo frío, se ponen las patatas peladas y partidas en trozos no muy grandes, la cabeza de ajos entera con un corte transversal, los pimientos troceados, las espinacas bien limpias y mas bien grandes, la guindilla y el bacalao desalado y desmigado.
Se pone al fuego y cuando empiece a hervir se añade una tacita de aceite, manteniendo el hervor a fuego lento durante unos cuarenta minutos. Antes de acabar se rectifica de sal, se añade un poco de pimienta, y se sube el fuego, para dejar caer los huevos y que se escalfen.

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Embutido casero

Si lo que quieres es saborear al cien por cien la esencia de las elaboraciones caseras, no dejes de probar los productos que caracterizan la gastronomía propia del municipios de la Sierra Mariola, preparados de la manera más clásica, con ingredientes naturales y una maduración totalmente artesanal. Puedes acompañar cualquier comida del día con estos productos o también puedes adquirirlos para degustarlos en casa, en las diferentes tiendas y carnicerías de la zona. En cualquiera de los casos, puedes estar seguro que siempre te dejarán un agradable recuerdo y sabor de boca. Te aconsejamos probar la morcilla de cebolla y la de carne, la sobrasada, la potrota o las longanizas.

Olleta

Ingredientes: 400 gr de alubias blancas pequeñas 3 pencas 250 gr de costillas de cerdo 150 gr de tocino 150 gr de asadura 4 morcillas de carne 2 nabos una chirivía 1 cebolla grande 2 litros de agua azafrán pimienta pimentón tomillo aceite sal
Elaboración:
Se ponen a remojo las alubias el día anterior, cambiándoles el agua varias veces para quitarles el flato; para cocinarlas se ponen en una cacerola con agua fría junto con las carnes cortadas a tacos, las pencas bien limpias y sin hilos y con un cocción de quince minutos, los nabos y la chirivía pelados y a trozos, cociéndolo todo a fuego lento y tapado sobre hora y media, engañándolo con agua fría varias veces para mantener la misma cantidad de liquido y conseguir que las alubias queden tiernas. Con la cebolla se hace un sofrito y junto con las morcillas, se incorpora al guiso pasado ese tiempo, se sazona entonces con sal y pimienta, se añaden el azafrán y el pimentón y se aromatiza con el tomillo, dejándolo al fuego durante otra media hora.

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Pericana

Ingredientes - 4 pimientos rojos secos - 100 gr de bacalao - 2 ajos - 1 cucharadita de pimentón - aceite - sal Elaboración Los pimientos se asan a las brasas o se fríen rápidamente en aceite caliente para que se hinchen y no se quemen; el bacalao se asa a la plancha o directamente sobre el fuego para que sude, y los ajos se tuestan en las brasas o en la plancha. Hecho esto, se trocea el pimiento a mano y una vez que se ha enfriado, se despina y desmiga el bacalao, y se hacen a láminas los ajos, mezclándolo todo y aliñándolo con aceite y la cucharadita de pimentón. Admite, y esto va a gustos, una vez que está hecha, escaldarla con un poco de agua muy caliente.

Pimientos rellenos de arroz

Ingredientes: 4 pimientos rojos grandes 200g de carne de cerdo picada o troceada pequeña 400g de arroz 500g de tomates maduros rallados 4 o 5 ajos 8 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 vaso de agua Sal y una cucharadita de pimentón rojo Perejil Preparación: Limpiar los pimientos y cortarles la parte superior, reservando la tapa. En una cacerola poner aceite a calentar y freír los ajos sin dorarlos demasiado. Añadir la carne picada y darle unas vueltas. Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón rojo, el perejil y remover. Añadir el arroz y sofreír, dándole unas vueltas para que se impregne de sabores. Rectificar de sal. Rellenar los pimientos con toda la mezcla anterior y taparlos con su propia tapa. Envolverlos con papel de aluminio individualmente. Precalentar el horno a 200ºC. Colocar los pimientos de pie en una cacerola de barro, apoyados unos en los otros y dejar cocer 45 minutos a 175ºC.

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Puchero con pelota

Ingredientes: 400 gr. más menos de ternera (garreta tierna) 150 gr.más menos de gallina 1 kilo más menos de Pollo (2 piezas de muslo y contramuslo) 2 huesos blancos de ternera (rodilla) 1 hueso de espinazo de  cerdo 1 trozo de costilla de ternera 1 trozo de tocino 1 trozo de jamón serrano en taco 1 pecho y ala de gallina 1 o 2 morcillas de carne 200g de garbanzos 2 pencas a trozos, una chirivía, 2 nabos, 1 boniato, una ramita de apio, 4 patatas medianas hojas de col rizada 4 tacitas de arroz (tamaño de café) Es un cuarto mas menos Sal y azafrán 3 litros y cuarto de agua fria (se cuenta 3 tazas de un cuarto por persona, teniendo en cuenta que se va a consumir mucha en una coccion que va a durar  3 horas y media), (recuerda que con esta medida pueden comer más de 4 personas). Ingredientes para las pelotas de carne: ½ k. de carne picada (cerdo o cerdo con vaca) 1 o 2 huevos 150g de pan remojado con agua Pan rallado Piñones, Sal, Zumo de limón, Perejil y Canela   Preparación: Un buen puchero con pelota es casi un acontecimiento familiar. Es de esas comidas que los domingos nos une alrededor de la mesa. Así que para empezar, recomendamos tener una gran olla para satisfacer a los comensales y que nadie se quede con hambre. Poner la noche anterior los garbanzos en remojo. Las pencas, se limpian y se trocean, se friegan con sal, se ponen con un poco de agua y se dejan en remojo para quitarles la amargura. Se pelan las patatas, la chirivía, los nabos y el moniato. Si se hace con la olla descubierta hay que poner primero toda la carne con los garbanzos a hervir. Salar y dejar cocer durante 1 hora y media. Hay que ir quitando la espuma que se forma para que el caldo salga limpio. Después añadir las verduras, sin las patatas. Cocer ¾ de hora y añadir las patatas y las morcillas. Seguir cociendo hasta que estén todos los ingredientes a punto. Preparación de las pelotas de carne: Poner a remojo el pan y escurrirlo bien. Pastar todos los ingredientes procurando que no se queden grumos (menos el zumo de limón). Rectificar de Sal. La masa no tiene que estar dura. Hacer las pelotas, para que no se deshagan, una vez dada la forma, pasarlas por zumo de limón. Pueden envolverse en hojas de col rizada verde. Cocerlas con el caldo de la olla del Puchero. El puchero se puede servir el caldo directamente con la pelota o hacer unos fideos. Este primer plato de acompaña con una fuente de verduras y otra de carnes. Preparación del arroz: Separar caldo en una olla a parte para unas cuatro raciones. Cuando hierva ( muy importante que hierva) el caldo limpio (lo hemos colado) probamos de sal !ojo! mejor un poco dulce. Ahora es cuando echamos las 4 tacitas casi llenas (de las de tamaño café) de arroz , y removiendo de vez en cuando mantenemos de 8  a 10 minutos fuego fuerte y 10 minutos el fuego lento. (Salen  4 raciones de arroz abundantes o de 5 a 6 menos abundantes) Mientras cuece el arroz ,vamos sacando con cuidado los demás ingredientes, colocandolos en una fuente bien distribuidos. Las pelotas y la carne de ternera y pollo en una fuente o cuenco, en otra, las patatas, garbanzos, pencas y zanahoria (agrupados, no mezclados. Es decir todos los garbanzos juntos, las pencas tambien,las patatas y zanahorias) Los huesos, la gallina, el nabo, el apio y la chirivía se tiran. Servir el arroz y dejar reposar 10 minutos. Se come el arroz y después el resto.  

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Tostons

Ingredientes Espigas de maíz Aceite de Oliva Elaboración Primero tienes que pelar la espiga de maíz y luego la vas desgranado haciendo palanca con un cuchillo sobre las hileras de granos. A continuación, calentar un dedito de aceite en una sartén antiadherente. Cuando el aceite esté caliente, viertes el maíz a tu punto de sal. Vas removiendo hasta que esté doradita. La sacas y la sirves caliente.

Pasteles de boniato

Ingredientes 1 vaso de aguardiente 1 vaso de aceite de oliva 1 vaso de azúcar Harina de pastelería Canela en polvo Para el relleno 1 kilo de dulce de moniato Elaboración Mezclar todos los ingredientes líquidos, añadir la harina y trabajar bien la masa hasta que esté fina. Coger trozos de pasta del tamaño de un huevo, aplanarla y darle forma de tortita. Una vez tenemos la masa preparada, la rellenamos con el dulce de moniato y cerrarlos por la mitad.  Hay que cerrar bien los bordes con los dedos dándoles forma de media luna, para evitar que se salga el relleno durante la coción en el horno. Empolvar los pasteles con una mezcla de azúcar y canela. Colocarlos en una bandeja para horno Hornear a fuego medio hasta que estén dorados. ¡Y ahora solo queda que saborearlos!

Pasteles de Gloria

Ingredientes Plancha de bizcocho. 3 Yemas de huevo 250 Gramos de Azúcar. 300 Gramos de almendra rallada. Canela. La ralladura de 1 limón. Para el merengue 10 Claras de huevo. 500 Gramos de Azúcar en polvo. Elaboración En un cazo con un poco de agua, cocemos el azúcar, la canela, y la ralladura de limón, y cuando empiece a hervir,  se añade la almendra rallada y las tres yemas de huevo. Removeremos hasta que la mezcla quede bien homogénea. La retiraremos del fuego. Rellenaremos el bizcocho con la crema, y reservaremos mientras preparamos el merengue y calentamos el horno. Para preparar el merengue, levantamos las claras de huevo a punto de nieve hasta estar bien consistentes, y sin dejar de remover, vamos añadiendo poco a poco el azúcar en polvo sin dejar de remover. Decoraremos el bizcocho con la crema, colocando sobre él el merengue con ayuda de la manga pastelera. Lo pondremos en el horno a 180º hasta que el merengue dore ligeramente, lo sacaremos del horno y lo dejaremos enfriar completamente.  

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Peladillas

Las peladillas es uno de los dulces tradicionales producidos en Alcoy.  Una deliciosa almendra confitada que se sirve frecuentemente como dulce en las ocasiones especiales como la Navidad. También es un regalo típico que suele hacerse a los invitados en los bautizos, bodas o como detalle en múltiples ocasiones. Existe una variedad muy similar en que la almendra se sustituye por piñones. Si quieres probarla solo tienes que acercarte a alguna de las muchas pastelerías tradicionales que hay en la ciudad ya que es muy común.